En su forma más simple, los brotes se cuecen en agua o al vapor hasta que están tiernos y se sirven con una salsa ligera (como laholandesa o la mahonesa) o con mantequilla derretida o con unas gotas de aceite de oliva y queso parmesano rallado. Un refinamiento es atar los brotes en haces y prepararlos de pie, de forma que la parte inferior de los tallos se herve, mientras que las más tiernas yemas se hacen al vapor. Las ollas altas y cilíndricas para cocinar espárragos tienen bases perforadas y salientes para sujetarlos, de forma que este proceso sea lo más simple posible. En algunas ocasiones se comercializan como espárragos en conserva inundados en un líquido de cobertura.
A diferencia de las mayoría de las verduras, en las que las más pequeñas y delgadas son más tiernas, los tallos gruesos de espárragos tienen mayor volumen tierno en proporción a su piel. Cuando los espárragos llevan demasiado tiempo en el mercado, los extremos cortados se habrán secado y vuelto ligeramente cóncavos. Los mejores espárragos son los que se recogen y limpian mientras se pone el agua a hervir. Los cocineros meticulosos raspan los tallos de espárrago con un pelador de verduras, evitando las yemas, y los enfrían en agua helada antes de hervirlos; a menudo la piel se incorpora al agua de cocción y se retira cuando los espárragos están hechos, supuestamente para evitar diluir el sabor. Los espárragos pequeños o las yemas de los grandes sirven para cocinar sopa de espárragos. Los restaurantes cantoneses suelen servir espárragos revueltos con pollo, gambas o ternera. El espárrago es una de las pocas comidas que se considera aceptable comer con las manos en un ambiente formal, si bien esto es más común en Europa.
RECETA
INGREDIENTES:
- 600 gr. de espárragos trigueros o espárragos silvestres
- Sal
- 1 huevo
- 1 cucharada de leche
- 6 cucharadas de harina
- pimienta
PREPARACIÓN:
- Para empezar hay que limpiar bien los espárragos, lavar y cortar en trozos de 14 cm. Reservar la parte inferior de los espárragos para aprovecharle en otra ocasión.
- Poner a hervir agua, agregar sal al agua, cocer los espárragos entre 2 a 3 minutos, deben de quedar al dente, no muy cocido, escurrir bien.
- Batir a la misma vez los huevo y la leche, calentar una sartén con aceite a fuego fuerte.
- Rebozar los espárragos con la mezcla previamente preparada, no sin antes rebozarlos en harina, para así poder conseguir que queden mas tostados. Freír hasta que doren.
- Finalmente retirar los espárragos de la sartén y escurrir sobre un papel de cocina para quitar exceso de grasa, salpimenta al gusto, y servir bien calientes.
