ESPARRAGOS TRIGUEROS REBOZADOS

En su forma más simple, los brotes se cuecen en agua o al vapor hasta que están tiernos y se sirven con una salsa ligera (como laholandesa o la mahonesa) o con mantequilla derretida o con unas gotas de aceite de oliva y queso parmesano rallado. Un refinamiento es atar los brotes en haces y prepararlos de pie, de forma que la parte inferior de los tallos se herve, mientras que las más tiernas yemas se hacen al vapor. Las ollas altas y cilíndricas para cocinar espárragos tienen bases perforadas y salientes para sujetarlos, de forma que este proceso sea lo más simple posible. En algunas ocasiones se comercializan como espárragos en conserva inundados en un líquido de cobertura.

A diferencia de las mayoría de las verduras, en las que las más pequeñas y delgadas son más tiernas, los tallos gruesos de espárragos tienen mayor volumen tierno en proporción a su piel. Cuando los espárragos llevan demasiado tiempo en el mercado, los extremos cortados se habrán secado y vuelto ligeramente cóncavos. Los mejores espárragos son los que se recogen y limpian mientras se pone el agua a hervir. Los cocineros meticulosos raspan los tallos de espárrago con un pelador de verduras, evitando las yemas, y los enfrían en agua helada antes de hervirlos; a menudo la piel se incorpora al agua de cocción y se retira cuando los espárragos están hechos, supuestamente para evitar diluir el sabor. Los espárragos pequeños o las yemas de los grandes sirven para cocinar sopa de espárragos. Los restaurantes cantoneses suelen servir espárragos revueltos con pollo, gambas o ternera. El espárrago es una de las pocas comidas que se considera aceptable comer con las manos en un ambiente formal, si bien esto es más común en Europa.

RECETA

INGREDIENTES:

• 600 gr. de espárragos trigueros o espárragos silvestres
• Sal
• 1 huevo
• 1 cucharada de leche
• 6 cucharadas de harina
• pimienta

PREPARACIÓN:

1. Para empezar hay que limpiar bien los espárragos, lavar y cortar en trozos de 14 cm. Reservar la parte inferior de los espárragos para aprovecharle en otra ocasión.
2. Poner a hervir agua, agregar sal al agua, cocer los espárragos entre 2 a 3 minutos, deben de quedar al dente, no muy cocido, escurrir bien.
3. Batir a la misma vez los huevo y la leche, calentar una sartén con aceite a fuego fuerte.
4. Rebozar los espárragos con la mezcla previamente preparada, no sin antes rebozarlos en harina, para así poder conseguir que queden mas tostados. Freír hasta que doren.
5. Finalmente retirar los espárragos de la sartén y escurrir sobre un papel de cocina para quitar exceso de grasa, salpimenta al gusto, y servir bien calientes.